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标题: 湖北民间传统名菜“千张肉” [打印本页]

作者: 没有不可能 时间: 2013-7-30 15:21
标题: 湖北民间传统名菜“千张肉”
特点
1.“千张肉”系湖北民间传统名菜，也是江陵县传统筵席上的“三大碗”之一。此菜刀工精细，肉片菲薄如纸，数十片相叠，故名。
2.“千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。

千张肉
原料
猪五花肉500克，金酱15克，精盐1克，红方腐乳汁20克，酱油25克，味精2克，胡椒粉2克，葱花3克，花椒6粒，植物油1000克，葱段5克（耗50克），姜片5克。
制作过程　　
1.将猪五花肉刮洗干净，皮朝上放入炒锅内，加清水用旺火煮半小时捞出，用金酱涂匀猪皮。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧至六成热，将涂了金酱的肉块趁热下锅，约炸2分钟，待呈红色时捞出晾凉，切成5厘米长的薄片为块。
3.取大碗一只，先放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片皮朝下整齐地码入。正面码50块，两边各镶15块，然后将酱油、红方腐乳汁倒在肉块上，加五香豆鼓、精盐、味精连碗入笼，用旺火蒸4小时取出晾凉。上席时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花、胡椒粉即成。
工艺关键
1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。
2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。
3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。　

作者: ABC2013 时间: 2013-8-9 10:27