家长易论坛
标题:
色香味俱全的湖北——武昌鱼
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作者:
红袖
时间:
2013-8-2 09:31
标题:
色香味俱全的湖北——武昌鱼
武昌鱼
1. “武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂是武昌独产;
2. “武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,更使武昌鱼驰名中外;
3. “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。
湖北两大名菜之一。因产于武昌梁子湖而得名。头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美,汤汁清香,营养丰富,堪称淡水鱼中的珍味佳肴。957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格,常作为该店筵席大菜,其特点是:口感滑嫩,清香鲜美,驰名中外。
【原料】
主料:武昌鱼1000克
辅料:香菇(鲜)50克 冬笋50克 火腿50克
调料: 盐20克 味精5克 小葱8克 姜8克 胡椒粉1克 鸡油25克 黄酒10克 猪油(炼制)70克
【制作过程】
制作工艺
1.将武昌鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀;
2. 炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分;
3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味;
4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片;
5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、褐、红相间的花边;
6. 葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤150毫升、熟猪油;
7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸;
8. 蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。
工艺提示
1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老;
2. 鱼身花纹要剞得距离相等,深浅一致,不要伤害鱼的形象;
3. 配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放;
4. 上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好;
5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼的嫩度。 菜品口感 鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻。
作者:
故事0501
时间:
2013-8-4 12:32
湖北名菜
作者:
快乐无忧
时间:
2013-8-4 12:39
才食武昌鱼,又饮长江水
作者:
1236698
时间:
2013-8-5 11:31
看着就鲜嫩可口
作者:
晓晓看世界
时间:
2013-8-6 08:39
看着就觉得很可口
作者:
ABC2013
时间:
2013-8-9 10:21
作者:
王海燕
时间:
2013-8-9 12:31
不错。加油
作者:
qiqi123
时间:
2013-8-14 17:18
看到菜就想家了
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